可以采取以下几种方法来调整：
添加糖分：糖分可以中和醋的酸味，使菜肴的口感更加柔和。可以适量加入一些白糖，搅拌均匀，以减轻酸味。
添加料酒或黄酒：料酒或黄酒能够与醋相互融合，减轻酸味。适量加入一些料酒或黄酒，搅拌均匀，可以使菜肴更加醇香。
添加碱性食材：碱性食材能够中和醋的酸性，减轻酸味。可以尝试加入一些水豆腐、大豆、西红柿、土豆、山药等含碱性的食材。
延长烹调时间：通过延长烹调时间，可以让醋的酸性充分挥发，从而减轻酸味。
添加姜蒜等香料：姜蒜等香料能够掩盖醋的酸味，增加菜肴的香气。适量添加一些姜蒜等香料，搅拌均匀，可以使菜肴更加美味。
可以按照你加多了的醋的量来加入一些酒，就能将醋的味道减轻，因为醋的主要成分是醋酸，也就是乙酸，而酒最主要的成分是乙醇，乙酸和乙醇反应生成乙酸乙酯，乙酸乙酯的味道是微甜的，这就解决了醋放多了导致酸味过重的问题。
如果鱼香茄子中的醋放多了，有几种方法可以挽救：
增加甜味：醋的酸味可以通过增加一些甜味来平衡。可以适量地加入一些糖或者甜面酱，这样可以在一定程度上减轻醋的酸味。
增加咸味：加入一些盐或者酱油，也可以帮助平衡醋的酸味。但是要小心不要过量，否则可能会影响整体的味道。
加入一些水或高汤：如果醋放得太多，可以适量加入一些水或高汤来稀释醋的味道。但是要注意不要加太多，否则可能会影响菜品的口感。
加入其他调料：还可以考虑加入一些蒜末、姜末、辣椒等调料，增加菜品的层次感和味道，以掩盖部分醋的酸味。
如果以上方法仍然无法完全挽救，可能需要考虑重新制作一份鱼香茄子，以避免醋的味道影响整体口感。在下次制作时，可以先尝试少量加入醋，再根据口味逐步调整，以避免类似的问题发生。