如果糯米和南瓜制作的米酒变酸了，这可能是因为制作方法不正确或者存放时间过长导致细菌繁殖，产生了乳酸、柠檬酸等有机酸。在这种情况下，米酒不宜继续饮用，因为可能会影响身体健康。
如果米酒刚刚酿出来并且变酸，可以尝试使用碱面或小苏打化成水后放入米酒中煮沸一会儿，这样其中的酸会和碱反应生成盐，从而减少酸味。另外，也可以尝试加入适量的糖分、水或新酒来稀释或减轻酸味。
需要注意的是，如果米酒变酸是因为存放时间过长，建议不要食用，因为这可能意味着米酒中滋生了有害细菌。在处理变酸的米酒时，应该谨慎，避免直接饮用或食用处理不当的米酒，以免对身体健康造成影响。
吃着苦说明糯米变质了。正常的糯米做熟后吃起来是微甜的味道。吃着苦是因为糯米被霉菌侵蚀，外表看不出来，但是做熟了之后就是苦的。
糯米的主要成分是淀粉，经蒸煮熟化分解生成糖；南瓜也富含淀粉和糖，二者之所以能做出米酒，是因为糖参与了发酵，生成了酒精，适时恰当的时间结束发酵，就能做出优质的酒，但发酵时间过长就会因过度发酵而生成醋，使米酒变酸，也就只能用化学方法降酸和勾兑了。