1、大蒜变绿通常是因为它含有的大蒜素与氧气产生了氧化反应,其反应的结果便是大蒜由原来的颜色变为淡绿色(这种大蒜还可以食用)。
2、一般情况下,没有破碎的大蒜的变化过程比较慢,因为其外部的膜能够将它与空气进行隔绝,所以大蒜素与氧气的接触较少;但如果大蒜被捣成了蒜泥、蒜末,则它含有的大蒜素就能充分地和氧气产生氧化反应,因此它会变绿。
蒜变绿的过程主要受到低温和醋酸的影响。在蒜瓣满足腊八蒜变绿的温度条件，即10℃以下的环境中，大蒜中的休眠状态会被打破，激活蒜酶，进而发生绿变。
此外，醋酸的参与也是腊八蒜变绿的关键因素。因此，选择在冬季寒冷的时期制作腊八蒜，会更有利于实现理想的绿色变化。
大蒜叶是可以生吃的，不过应该清洗干净，减少农药残留，这个完全是看个人喜爱，大蒜叶中含有丰富的大蒜素，用后可能起到抗菌消炎，增进食欲等作用