不锈钢菜刀的硬度因材料不同而异，一般来说，其硬度在50-60HRC之间。硬度越高，切割力越强，但刀身也更易磨损。高质量的不锈钢菜刀在生产时经过多道热处理工序，使其硬度和韧性均衡，达到切割效果和使用寿命的最佳平衡。
用过的刀具要定期磨刃，保持锋利度，同样也是保护不锈钢菜刀硬度的措施之一。
不锈钢菜刀刀刃出现变形可能是由于过度使用或不正确的使用方法导致的。如果变形不严重，可以尝试用磨刀石或砂纸轻轻磨平刀刃，将其恢复到原始状态。如果变形比较严重，则需要寻求专业的刀具修复服务，或者购买新的菜刀。为了避免菜刀刀刃变形，建议在使用时避免切硬物，避免过度使用，保持刀刃锋利，并注意正确保养刀具。
不锈钢菜板在切菜切肉时，通常不会掉金属碎屑。这是因为不锈钢材质较为坚硬，不易产生碎屑。然而，长期使用或不当使用可能会在菜板上留下划痕或凹陷，但并不会产生金属碎屑。所以，使用不锈钢菜板时，不必过于担心金属碎屑的问题。