第一步，看外观
首先要观察猪排的颜色，并非所有猪排的颜色都是相同的，不同的品种颜色也会有差异。但一般较好的排骨颜色是鲜红色，这样的排骨比较新鲜，但如果可以的话，还是把排骨拿到眼前去看看，因为现在很多人都会在肉摊上挂一盏红灯，这样可以使所有的肉都看起来是一种颜色。观看时应将肉拿到没有红灯照射的地方观看。
第二步，按压排骨
购买排骨前，可先用手按压排骨，当然不能两手同时使用，否则会被商家赖上。若排骨上的肉立即弹回原位，说明排骨肉更有弹性，是更新鲜也更放心。反之，如果按压后不回弹，一般是把肉放久了就不新鲜了。与前一种方法相比，这种方法更直接有效，不用去管小贩的老板有没有用灯照。
第三步，闻一闻
光看和触摸是不够的，要挑选出好的排骨还需要闻一下猪肉。一般而言，新鲜的猪肉闻起来与放久的猪肉有很大的不同，新的鲜肉闻起来可能有些许血腥味，但这并不会让人感到不适。而且猪肉放久了会有一股臭味，应该是在封闭的空间里放得比较久的排骨。
猪排是指猪的里脊肉部分，即猪脊椎骨内侧的条状嫩肉。而里脊肉部分又分为大里脊和小里脊。
大里脊是指和猪的大排骨相连的瘦肉部分，外侧有筋覆盖，通常我们吃的里脊肉就是大排去骨后的部分。而小里脊则是猪脊椎骨内侧一条肌肉，肉虽然比较少，但是却很嫩。
主料：排骨一斤（半斤也可以，佐料的份量就要适当减少，别过浓了）；
辅料：豆豉、糖、盐、味 精（或鸡粉）、生抽、胡椒粉、生粉、陈皮（家里没有，结果没有下）、料酒、葱花末、姜蒜末、辣椒粒、生油、蚝油各适量。
制作步骤
1、排骨先斩成3厘米见方的小块。（这一步很重要呵）然后放在水龙头下用水猛冲它3分钟除去血污色；还一种方法就是用水浸一会后换水再浸，起码换它三次吧，总之看到排骨变淡色没有血水。
2、用干净的布包裹排骨以吸干其中的水分（一定要吸干，以免蒸出来一碟水），再把排骨放砵内或碟中准备腌之；
3、豆豉冼净剁碎；蒜与姜也剁碎；辣椒与葱切成粒状；有陈皮的话先用水浸软洗净后也切成粒状，当然也可以不用；
4、制作熟料的粤菜豉汁过程：
清蒸排骨
①热锅下生油改用中火，待油八成热时放入剁好的姜、蒜粒、葱花粒（留部分葱花粒待用）爆香，一边爆一边炒它。
②再放入剁好的豆豉末（喜欢有点辣味的我还在剁豆豉的时候加了点辣酱一起剁哩）、辣椒粒、一点盐、白糖、生抽、蚝油、胡椒粉改小火来炒，看着水分有点干了，再下点料酒继续炒香它即可。