第一样：花椒不能放

有句老话叫“猪不椒，羊不料，牛不韭，鱼不蒜”，这句话是老一辈总结流传下来的烹饪肉食的经验，也就是炖猪肉不放花椒，炖羊肉不放大料，做牛肉和鱼肉则分别不能放韭菜和大蒜。

花椒的香味太过浓郁，虽能帮助增香去腥，但同时也会影响甚至压制住猪肉原本的香味，而且还会使猪肉的肉质变紧，吃起来比较柴。所以在炖煮猪肉和排骨时，是一定不能放花椒的。

第二样：山楂不能放

炖牛肉时加上一两片山楂，可以让牛肉炖的更软烂入味、解腻增香，吃起来也容易被消化。但适合炖牛肉时放的山楂，并不适合用来炖煮猪肉，山楂的酸味很强，猪肉也同属酸性，本身的味道也没有牛肉的味道大，山楂的酸味就会反过来遮住猪肉的香味，降低猪肉的肉香味，从而影响口感。而且，猪肉很容易炖熟，也比牛肉好消化，根本没必要再多此一举放山楂。

第三样：料酒不能放

料酒是烹饪肉类菜肴的去腥“神器”，但料酒的使用也是有讲究的。在五花肉、排骨正式炖煮前可以使用料酒，也就是在浸泡或是焯水这两个环节，加入少许料酒即可，料酒就能很大程度的帮助去除腥味。

如果在正式炖煮时还加料酒，那么经过长时间的盖锅盖炖煮，料酒会渗入到肉中，遮盖住肉香味，甚至还会有一股说不出的怪味，影响最终的味道。