东北酸菜肉馅的调法主要包括以下几个步骤：

1. 准备材料：新鲜猪肉馅（肥瘦相间为佳）、东北酸菜（切细丝或末）、姜末、葱花、料酒、生抽、老抽（可选）、盐、鸡精或味精、白胡椒粉、香油。

2. 肉馅调味：将猪肉馅放入大碗中，加入适量的料酒、生抽、老抽（调色用）、盐、鸡精或味精和白胡椒粉进行调味，搅拌均匀至肉馅上劲。

3. 添加酸菜：将切好的酸菜丝（或末）挤干水分后放入肉馅中，加入姜末和葱花增加香气，再将所有材料搅拌均匀。

4. 调整口味：根据个人口味可以适量增减调料。如果喜欢酸一些的口感，可以适当增加酸菜的量；如果喜欢肉馅的鲜美，可以适量增加肉馅的比例。

5. 最后滴入几滴香油，再次搅拌均匀，这样可以使馅料更加香滑可口。

6. 完成后，可以用来包饺子、做包子或者作为馅饼的馅料。

注意事项：酸菜在腌制过程中会产生一定的咸度，因此在调味时要注意盐的用量，以免过咸。同时，酸菜的酸味也是这道菜的特点之一，所以在调味时要根据酸菜的酸度来调整其他调味料的量。