红腐乳，又称豆腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的，北方称红酱豆腐，南方则多称为南乳。是腐乳中的一大类产品。
豆腐干:厚度为2cm,含水量控制在68%~70%,要求薄厚均匀、无蜂窝、无水泡、手感富有弹性、包泽白亮。食盐:选用氯化钠含量高、色泽洁白、杂质较少的加碘精盐。
料酒:选用优质黄酒、50度白酒。
香辛料:采用一级品。
工艺流程
豆腐干→切块→(毛霉→孢子悬浮液→)接菌→搓毛→腌坯(红曲酱卤)→装坛→兑汤→发酵→成品
操作要点
切块
将豆腐干用刀切成2×3×3cm的方块,即豆腐坯。要求刀口顺直、不歪不斜、不马蹄、规格整齐。
毛霉孢子悬浮液的制备
先将毛霉菌活化,再制成毛霉麸曲,然后加适量无菌水制成孢子悬浮液。
接菌
将豆腐坯置于竹盘内,按"井"字型堆码,每块四周留有空隙,一般3~4层,层数过多会影响通风效果。然后将毛霉孢子悬浮液喷洒于豆腐坯上,放入28~30℃培养室内培养。
搓毛
将长满菌丝的白坯用手扶抹,让菌丝裹住坯体,以防腐乳烂块。
腌坯
搓毛后加盐腌坯,操作方法:层盐层坯,逐层增加盐量,即下少,中稍多,上多的原则放盐,腌渍5~7天即可制成咸坯。
红曲卤的制备
先将紫红曲霉活化,再接种于三角瓶液体培养基中,于28~30℃摇床培养48~72h,然后接种于已蒸好的籼米饭中拌匀,培养3~5天,待米粒呈紫红色后,粉碎呈粉状,即为红曲。将红曲、面酱、黄酒按1∶0.4∶4的比例混合均匀浸泡2~3天后,研磨成浆,并加适量砂糖水或其他香辛料。
红曲酱卤的制备
将蚕豆酱加适量凉盐开水,研磨成浆,再加入红曲卤进行勾兑调色,加入量视消费者的口味而调整。
装坛
将腌坯每块搓开,分层装入坛内直至装满。将红曲酱卤加入坛内以浸没腌胚为宜,再加适量豆酱,封面铺薄层食盐,并加50度的白酒少许,加盖密封。
发酵
此工序为红曲酱腐乳后熟成味阶段,常温下一般需6个月,于25℃恒温发酵,一个月即可成熟。
一、《七律·长征》(毛泽东）
红军不怕远征难，万水千山只等闲。
五岭逶迤腾细浪，乌蒙磅礴走泥丸。
金沙水拍云崖暖，大渡桥横铁索寒。
更喜岷山千里雪，三军过后尽开颜。
二、《清平乐·蒋桂战争》（毛泽东）
风云突变，军阀重开战。洒向人间都是怨，一枕黄粱再现。
红旗跃过汀江，直下龙岩上杭。收拾金甄一片，分田分地真忙。
三、《念奴娇·昆仑》（毛泽东）
横空出世，莽昆仑，阅尽人间春色。飞起玉龙三百万，搅得周天寒彻。夏日消融，江河横溢，人或为鱼鳖。千秋功罪，谁人曾与评说。
而今我谓昆仑，不要这高，不要这多雪。安得倚天抽宝剑，把汝裁为三截?一截遗欧，一截赠美，一截还东国。太平世界，环球同此凉热。
四、《油岩题壁》(叶剑英)
放眼高歌气吐虹，也曾拔剑角群雄。
我来无限兴亡感，慰祝苍生乐大同。
五，慰陈毅同志
君子坦荡荡，于人曰浩然。
赣南危不屈，福建错能悛。
斯人有斯疾，闻道可闻禅。
信回天有力，前路共巨艰。
六、《清平乐·会昌》（毛泽东）
东方欲晓，莫道君行早。踏遍青山人未老，风景这边独好。
会昌城外高峰，颠连直指东溟。战士指看南粤，更加郁郁葱葱。
七、《大江歌罢掉头东》（周恩来）
大江歌罢掉头东，邃密群科济世穷。
面壁十年图破壁，难酬蹈海亦英雄。
八、《为江南死国难者志哀》(周恩来）
千古奇冤，江南一叶。
同室操戈，相煎何急?
九、《念奴娇·井冈山》(毛泽东)
参天万木，千百里，飞上南天奇岳。故地重来何所见，多了楼台亭阁。五井碑前，黄洋界上，车子飞如跃。江山如画，古代曾云海绿。
弹指三十八年，人间变了，似天渊翻覆。犹记当时烽火里，九死一生如昨。独有豪情，天际悬明月，风雷磅礴。一声鸡唱，万怪烟消云落。
十、《西江月·井冈山》（毛泽东）
山下旌旗在望，山头鼓角相闻。敌军围困万千重，我自岿然不动。
早已森严壁垒，更加众志成城。黄洋界上炮声隆，报道敌军宵遁。
红色豆腐乳的过程中红曲霉起到着色和调味的作用。红曲霉：中文别名红曲，红糟，红大米。散囊菌目中的一属子囊菌曲霉科真菌。形态特征菌丝体初期在粳米粒内部生长，无色，渐变为红色，并使米粒变成紫红色。存在于树木，土壤和堆积物等。在麦芽汁琼脂培养基上生长良好，菌落初为白色，老熟后变成淡粉色，紫色或灰黑色。多形成红色。红曲可用于酿酒，制醋，做豆腐乳的着色剂和调味剂，也可做中药使用过。