答案：鱼扣的汁酱做法通常包括以下步骤：先将鱼扣用葱姜料酒腌制一段时间，然后放入锅中煮熟备用。接着，将锅中加入葱姜蒜、辣椒、豆瓣酱等，炒香后加入适量的水、生抽、糖、醋等调味。最后，将煮好的鱼扣放入锅中翻炒均匀，让汁酱充分覆盖在鱼扣上即可。

原因：

1. **葱姜料酒腌制**：鱼扣的目的是去除腥味并增加口感。葱姜料酒可以帮助去除鱼扣的异味，并增加其香味。

2. **煮熟鱼扣**：煮熟鱼扣是为了让鱼扣更加软糯，方便后续与酱混合。同时，煮熟的鱼扣也可以更好地吸收汁酱的味道。

3. **炒香调料**：在制作汁酱的过程中，炒香调料是非常重要的一步。葱姜蒜、辣椒、豆瓣酱等调料可以帮助增加汁酱的香味，同时也可以去除鱼扣的异味。

4. **加入调味料**：加入适量的水、生抽、糖、醋等调味料可以增加汁酱的口感和层次感不同的调味料可以平衡汁酱的酸、甜、咸、辣等味道，使其更加美味。

5. **翻炒均匀**：最后，将煮好的鱼扣放入锅中翻炒均匀，让汁酱充分覆盖在鱼扣上。这样可以确保鱼扣均匀地吸收汁酱的味道，同时也可以让汁酱更加入味。

总之，制作鱼扣的汁酱需要注意调味料的搭配和火候的控制，让汁酱充分覆盖在鱼扣上，使鱼扣更加美味。