卤水在卤菜过程中的使用和添加时机如下：

1.卤水量的调整：

在卤制食材前，应确保卤水量足够，至少能没过食材5厘米。如果卤水量不足，应在食材下锅前添加新水，以便于计算香料和盐的使用量。

卤水使用过程中会有损耗，家用情况下卤两次应添加新水，商业用途则每天添加新水以维持卤水量。

2.卤水颜色的调整：

卤水颜色变深可能是糖色焦化的结果，此时应倒掉部分卤水并添加新水稀释。

3.卤水黏稠的处理：

卤水黏稠可能是由于血末过多、卤水损耗或卤制胶质含量高的食材造成。可以添加新水来稀释卤水，以避免糊锅和保持菜品美观。

4.卤水的清理：

每周应舀出卤水上层的3/4，保留底层的1/4并清理杂质。然后补充新水至原量，以保持卤水的清洁。

5.卤水中亚硝酸盐的控制：

卤水中亚硝酸盐含量会随时间增加。应定期添加新水来稀释，确保卤水的安全使用。添加新水时，应使用烧开后的水，避免添加凉水。

6.卤料包的添加时机：

卤料包应在卤水烧热但未烧开的前几分钟加入，以确保香味充分释放且不影响卤水的颜色。

综上所述，卤水的使用和调整是一个综合考虑多方面因素的过程，包括卤水量、颜色、黏稠度、清洁度和安全性的平衡。正确的使用和调整方法能够确保卤水的质量和风味，从而制作出美味的卤菜。