要炒菜有锅气和香味，需要注意以下几点：
1. **选材**：新鲜的食材自带天然的香气和口感。
2. **火候**：高温快炒是产生锅气的关键。确保油温足够高后再加入食材。
3. **热油**：在油温达到冒烟点之前加入食材，这样能迅速锁住食材的水分和香气。
4. **顺序**：先炒香料如蒜、姜、葱等，再加入主料。
5. **快速翻炒**：保持食材在高温下快速翻炒，以产生锅气。
6. **适量调味**：适量的盐、酱油或其他调味料可以提升香味。
7. **不要过多翻动**：过多的翻动会让食材失去锅气。
8. **出锅及时**：一旦食材熟透，立即出锅以保持最佳口感和香气。
9. **锅具选择**：使用铁锅或不粘锅，前者更适合高温烹饪。
遵循以上步骤，您会更容易炒出有锅气和香味的菜肴。
炒菜时先要润锅。尤其是炒肉丝之类，热锅凉油，才不会粘锅。学会，葱姜蒜干红辣椒，是大部分菜肴必备的，炝锅时，火候要小，慢慢煸炒，才能出香味。
蔬菜焯水时，加入油，盐，可以让蔬菜颜色变得更加翠绿。
一、食材清单：新鲜的海虾（嘎嘣虾）100克、大葱50克、大蒜50克、生姜50克、食用油100克左右（我不喜欢油，所以放的少，大约在50克左右，油放的多一些比较香）、老抽10克、生抽30克、蚝油30克、黄酒10克、糖10克、水适量（50克左右）
二、烹饪步骤：
1、新鲜的嘎嘣虾切碎，可以用刀切，也可以用机器打碎，打成泥状，用料理机打碎打成细腻的泥，比较好，我这个量少，就用手动的切菜机，慢慢切了，挺累的呀。
2、把大蒜、葱花、生姜放入切菜机切成碎末。
3、调酱汁：老抽10克、生抽30克、蚝油30克、黄酒10克、糖10克、水适量（50克左右）混合在一个大碗中。
4、锅内烧油，油热后倒入切好的葱花、姜末、大蒜末，炒香。
5、倒入虾泥，翻炒。
6、倒入调好的酱汁，翻炒。
7、在这个过程中会慢慢出水，待水慢慢减少，炒的浓稠，这个虾酱也做好了