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在制作腊肠时，通常使用猪肠的反面。因为猪肠的反面更加光滑，适合用来制作腊肠，而正面相对较薄，容易破损。在灌制腊肠时，要将猪肠反面朝内，灌入肉馅，这样才能保证腊肠的品质和口感。
如果使用猪肠正面朝内灌制，则容易造成肉馅堵塞，影响腊肠的口感和品质。因此，在制作腊肠时，应该选择猪肠的反面进行灌制。