1首选用的是一种叫枫菜的蔬菜，是芥菜的一种，比较高大。这种菜，用来炒的话不怎么好吃，卖也很便宜，所以常用来做成“擦菜”。当然，现在种这种枫菜的人比较少了，也有开始用大白菜来做“擦菜”了。
2从田里摘回来的枫菜，放到太阳底下晾晒，半天到一天的样子，使其水分蒸发，变成蔫状。
3提前准备好瓦缸，和一些稻草。锅里把水烧开，然后把晾晒好的枫菜放入开水中，用炒菜铲翻滚，马上捞起，放入准备好的瓦缸里。如果枫菜比较多，可以分几次。需要注意的是，不能翻滚时间太长，否则容易太熟，枫菜变黄容易烂掉。接着把锅里烧开的水一起打入瓦缸里，铺上一层准备好的稻草，轻轻压实，然后在上面放上几个石头，把它压紧实。
4自然发酵10天以上（具体视环境温度），枫菜就变成黄色的“擦菜”了，发酵的时间越长，酸味越大，如果口味较淡的，可以腌制几天时间就开始吃，取出擦菜的时候，由上而下，吃多少去多少，切记翻动，取出后，接着密封好，待下次需要吃再取。
步骤 1
取一块正方形的五花肉，刮干净皮毛，入滚水中焯煮，血水浮出，肉色断红发白，捞出。
步骤 2
皮上涂抹一层老抽，给猪皮上色，使之看起来更有食欲。没有老抽用可乐、焦糖替代也行，不影响口感。锅中放两勺油，烧热，皮朝下，将肉放入油锅中，将猪皮炸制金红起皱，捞出。
步骤 3
肉皮朝下，将肉放在案板上，把肉切成横竖1.5公分的小方块，只把肉切开，皮不要切开。
步骤 4
用糖、生抽和盐调好的汁将肉腌制20分钟，使之入味。然后将肉皮朝下放置在大碗中，放高压锅笼屉上，大火上汽后转小火蒸1个半小时，皮酥肉烂，取出。
步骤 5
把肉翻转过来，皮朝上放置在盘子中，盘子底下可以放一些事先制好的切成小块的红烧肉或者酸萝卜块等垫底，将大方肉放在上面。到这里可以说已经完成了。
步骤 6
这一步看个人喜好。喜欢的加点汁。调汁：锅中放点油，爆香姜蒜末，放点水或盘中蒸出的原汁进去，放辣椒碎，放一勺干辣椒粉，翻炒几下，放糖，盐，生抽，制成金红色的汁，临起锅放点葱花，将汁淋到方肉上，完成。