1、右手握刀，左手按住鱼的头部，刀从尾部向头部用力刮去鱗片，然后用右手大姆指和食指将鱼銷、挖出，用剪刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部，挖出内脏，用水冲洗干净，腹部的黑膜用刀刮一刮，再冲洗干净。
2、先洗鱼，再刮鱼鳞，挖去鱼腮，去除鱼牙，鱼肚子上割一刀，掏出鱼内脏，去掉鱼内脏里的黑膜，然后冲洗干净，下一步打花刀，抹料酒，生抽、盐，鱼身上放上生姜，腌制15分钟左右
3、刨开，把内脏掏出来，再把鱼鳃搞干净，用清水洗就好，收拾青鱼在流动的水笼头底下，边取内脏边清洗。
1. 将鱼颔下部剖1刀（刀口长3厘米），挖去鳃和内脏，用清水洗净，斩去头、尾，切成厚0.7厘米的片，放在碗里，用黄酒、姜汁和酱油拌匀，腌渍5分钟后取出，放在竹筛上摊开，沥干水分，待用；
2. 炒锅放在旺火上，下熟菜油，烧至七成热，将鱼片逐一放入油锅中，炸至黄褐色时，用漏勺捞出；
3. 原炒锅倒去油，放入醋和糖，放在中火上烧至糖溶化时，放入鱼片，提起锅颠翻几下，再淋入熟菜油，盛入盘里，撒上五香粉即成。
食材：青鱼300克，金针菇300克，杭椒适量，老姜一块，大蒜一段，香葱2根，蒸鱼豉油一勺，蚝油一勺，料酒1勺，胡椒粉2克，白糖三克，鸡蛋清半个。
1、把青鱼用薄刀片成薄鱼片，然后放入一勺料酒和2克胡椒粉腌制十分钟，腌好的鱼片再放到水里冲洗干净，然后放入切好的姜丝、葱丝和半个鸡蛋清抓匀，继续腌制十分钟备用。
2、锅中加适量清水烧开，金针菇切掉底部撕碎，放入开水中烫熟捞出。
3、焯好水的金针菇摆在大盘子上，然后把腌制好的鱼片均匀地摆在中间。拿一个空碗，放入一勺蒸鱼豉油，一勺蚝油，3克白糖和两勺清水搅拌均匀，然后淋在鱼片上，放入蒸锅中蒸20分钟。
4、泡椒切圈，香葱切碎，然后都撒在蒸好的鱼片上，再烧点热油淋在鱼片上面就可以吃了。