云南酸汤和贵州酸汤都是中国的传统酸汤菜品，它们在口味和制作方式上有一些区别。首先，云南酸汤是以猪骨熬制的清汤为基础，加入了番茄、豆腐、蘑菇等食材，酸味主要来自柠檬或青柠檬的汁液。而贵州酸汤则是以猪肉骨或鸡骨熬制的浓汤为基础，加入了泡椒、豆芽、木耳等配料，酸味则来自发酵的米糠或米曲。
其次，云南酸汤偏向于清淡爽口的口感，注重保留食材的原味；贵州酸汤则更加浓郁辣味，因为泡椒的辣度较高。此外，在用料方面也有一些差异，云南酸汤常用的食材还包括豆皮、香菜等，而贵州酸汤则会加入一些特色的调味料如腌笃鲜。
制作的步骤如下：
1、将鱼洗净腌制，加入葱姜水、胡椒粉、料酒、盐腌制30分钟。
2、切好木瓜、小米辣、大葱沬备用。
3、准备好糟辣子。
4、冷锅热油，多点油放入花椒米，炒香蒜沬加入姜沬。
5、这时大火加入糟辣子，加水。
6、加水后直接下入鱼块、大葱、木瓜、小米辣，搅轻点功均匀，倒入鸡精、料酒、胡椒粉，小火盖盖子慢慢烧15分钟，起锅前倒入生粉、味精。
7、起锅后可撒香菜上桌。
以上是大致的步骤，具体的制作过程可能根据您的口味有所调整。